เมื่อสี่สิบปีก่อน มีการส่งเสริมการบริโภคนมอย่างแข็งขัน มีการอ้างว่ามีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็ก ๆ ที่จะดื่ม ไม่เช่นนั้นพวกเขาจะไม่มีสุขภาพที่ดี เมื่อเร็ว ๆ นี้เราได้ยินข้อโต้แย้งที่ขัดแย้งกันมากขึ้นเรื่อย ๆ - เกี่ยวกับอันตรายของนม บางทีทั้งหมดอาจขึ้นอยู่กับว่าเราดื่มนมประเภทไหน?
ประโยชน์และโทษของนม
นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน กลูโคส วิตามิน รวมถึงแคลเซียมซึ่งจำเป็นต่อกระดูก แต่ในขณะเดียวกันร่างกายก็ดูดซึมนมได้แย่กว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เนื่องจากเมื่อเข้าสู่กระเพาะอาหารโปรตีนนม - เคซีนจะเกาะติดกันทำให้การย่อยอาหารยาก
นอกจากนี้ในร่างกายของผู้ใหญ่ยังมีแลคเตสน้อยเกินไปซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สลายน้ำตาลในนม - แลคโตส สิ่งนี้นำไปสู่อาการท้องอืดและท้องเสีย
ย้อนกลับไปในปี 1975 แพทย์ระบบทางเดินอาหารชาวเยอรมัน Walter Vögtlin ได้ตีพิมพ์หนังสือ “The Stone Age Diet” ในรายงานดังกล่าว นักวิทยาศาสตร์แย้งว่าอุบัติการณ์ที่สูงของโรคมะเร็ง เบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคร้ายแรงอื่นๆ ในมนุษยชาติส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการบริโภคนม
ความจริงก็คือผู้เขียนหนังสือเขียนว่าในสมัยโบราณผู้คนเป็นนักล่าและผู้รวบรวมและกินเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ (เขาเรียกสิ่งนี้ว่า "อาหาร Paleo") เด็กไม่ดื่มนมหลังจากหย่านมจากอกแม่ และมีเพียงการพัฒนาพันธุ์โคเท่านั้นที่นมจึงกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวันของผู้ใหญ่ ในขณะเดียวกัน 15% ของชาวยุโรปแพ้นมและผลิตภัณฑ์จากนม และในประเทศแอฟริกา 90% ของประชากรไม่สามารถทนต่อนมได้เลย เห็นได้ชัดว่าร่างกายของเราไม่เหมาะกับการย่อยนมสัตว์มากนัก
ข้อสรุปของนักวิทยาศาสตร์ได้รับการยืนยันจากการศึกษาในภายหลัง ดังนั้นในปี 2554 ผู้เชี่ยวชาญจากสถาบัน Carolingian (สวีเดน) ซึ่งสรุปผลการสังเกตอาสาสมัคร 61,000 คนตลอด 13 ปี พบว่าผู้ที่ดื่มนมเป็นประจำมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเบาหวาน เนื้องอก และภาวะสมองเสื่อมในวัยชรามากกว่าถึงเจ็ดเท่า
ทีนี้เรามาพูดถึงว่ามีนมประเภทใดบ้าง
นมสด
นี่คือนมที่ได้ทันทีหลังรีดนมวัว เป็นเวลาหลายชั่วโมง โดยจะกักเก็บสาร "มีชีวิต" ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพไว้ ในเวลาเดียวกันนมสดอาจมีแบคทีเรียและจุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิดที่เข้ามาโดยตรงจากร่างกายของสัตว์ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องต้มนมดังกล่าวก่อนดื่ม
นมล้วน
นมทั้งตัวคือนมที่มีส่วนประกอบคงอยู่ในสัดส่วนเดิม นั่นคือมันไม่เจือจาง, ขาดมันเนย, ทำให้เป็นมาตรฐาน ฯลฯ
นมพาสเจอร์ไรส์
ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกให้ความร้อนซึ่งจะทำลายจุลินทรีย์บางชนิด แต่เนื่องจากบางส่วนยังคงอยู่ นมดังกล่าวจึงสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น
นมยูเอชที
ภายใน 2-3 วินาที เครื่องจะร้อนถึงอุณหภูมิ 135-150 °C และเย็นลงทันทีที่ 4-5 °C เป็นผลให้จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายถูกทำลาย แต่วิตามินที่เป็นประโยชน์ยังคงอยู่ นอกจากนี้ยังสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานกว่า 6 สัปดาห์
นมพาสเจอร์ไรส์มีอันตรายอย่างไร?
น่าเสียดายที่เพื่อป้องกันไม่ให้นมที่ซื้อจากร้านค้าเน่าเสียเป็นเวลานาน จึงมักเติมยาปฏิชีวนะลงไป และในหมู่พวกเขามีสิ่งที่ส่งผลต่อ DNA ด้วย นอกจากนี้นมหลายประเภทยังมีสารเพิ่มความข้น สารกันบูด อิมัลซิไฟเออร์ และวิตามินสังเคราะห์หลายประเภท ในปริมาณความเข้มข้นเล็กน้อยมักจะปลอดภัย แต่หากบริโภคผลิตภัณฑ์เป็นประจำ สารเหล่านี้จะสะสมในร่างกาย
แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด นมพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้เป็นแหล่งของแคลเซียมอีกต่อไป เนื่องจากกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์จะทำลายฟอสฟาเตสโดยสิ้นเชิง ซึ่งช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมได้
การศึกษา 12 ปีโดยนักวิจัยของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดพบว่าผู้หญิงที่บริโภคนมพาสเจอร์ไรส์บ่อยครั้งจะมีภาวะกระดูกหักมากกว่าผู้ที่ไม่ดื่มนม ปรากฎว่าโรคกระดูกพรุนเป็นโรคที่พบบ่อยที่สุดในประเทศที่นมเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยม
การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าการดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ทำให้เกิดปัญหาในลำไส้ โรคโลหิตจาง อาการแพ้ กระบวนการอักเสบ โรคแพ้กลูเตน ภูมิคุ้มกันลดลง และปัญหาสุขภาพอื่นๆ อีกมากมาย
ในช่วงทศวรรษที่ 40 ของศตวรรษที่ผ่านมา ดร. ฟรานซิส พอตทิงเกอร์ได้ทำการทดลองดังต่อไปนี้ เขาเอาแมวสองกลุ่ม หนึ่งในนั้นคือเนื้อดิบ น้ำนมดิบ และน้ำมันตับปลา อีกกลุ่มได้รับนมพาสเจอร์ไรส์และนมข้น
สัตว์ที่กินเนื้อดิบและนมยังคงมีสุขภาพที่ดี แต่แมวที่กินนมพาสเจอร์ไรส์จะมีอาการอาเจียน ท้องร่วง อาการอักเสบต่างๆ และนอกจากนี้ แมวบางตัวยังเกิดโรคต่างๆ เช่น มะเร็ง เบาหวาน โรคกระดูกพรุน และโรคหลอดเลือดหัวใจ
การศึกษาอื่นๆ แสดงให้เห็นว่าเด็กที่ได้รับน้ำนมดิบแทนนมพาสเจอร์ไรส์ มีอัตราการเป็นโรคเลือดออกตามไรฟัน โรคหอบหืด และวัณโรคลดลง ทารกแรกเกิดที่ได้รับนมแม่ดิบจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นเร็วกว่าและมีสุขภาพดีกว่าเด็กวัยเดียวกันที่ได้รับนมพาสเจอร์ไรส์ชนิดเดียวกัน
และผู้เชี่ยวชาญจากกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาที่ศูนย์วิจัยอาหารสัตว์โคนมในเมืองเมดิสัน รัฐวิสคอนซิน ได้สรุปว่ากรดไลโนเลอิกคอนจูเกตซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมันนมในนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ จะช่วยปกป้องร่างกายจากเนื้องอกร้ายได้เนื่องจากเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ
เลือกนมแบบไหนดีกว่ากัน?
ทางที่ดีควรซื้อนมหมู่บ้านที่เรียกว่า "จากวัว" ประกอบด้วยสารที่มีประโยชน์ที่สุด อย่างไรก็ตาม ทางที่ดีควรซื้อนมจากผู้ขายที่เชื่อถือได้
หากคุณไม่มีโอกาสซื้อนมหมู่บ้านจริงๆ คุณสามารถซื้อนมจากร้านค้าได้ ถ้าอย่างนั้นจะเป็นการดีกว่าถ้าเลือกอัลตร้าพาสเจอร์ไรส์
โดยหากเปิดบรรจุภัณฑ์ก็สามารถดื่มนมได้ภายใน 1-2 วัน สิ่งนี้ใช้ได้กับนมทุกประเภท
ข่าวจาก RIPI - สถาบันทดสอบผู้บริโภคแห่งรัสเซีย - เกี่ยวข้องกับนม ผู้เชี่ยวชาญได้ทำการทดสอบนมยูเอชที นมชนิดนี้คืออะไร และแตกต่างจากนมพาสเจอร์ไรส์อย่างไร?
ทั้งการพาสเจอร์ไรซ์และ UHT ช่วยให้นมสามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นของเราได้นานขึ้น จริงอยู่ในตัวเลือกที่สองอายุการเก็บรักษาจะนานกว่ามากและเมื่อใช้บรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อนมก็ไม่จำเป็นต้องใช้ในที่เย็นด้วยซ้ำ
ด้วยความช่วยเหลือของการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกปลดปล่อยจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่เมื่อผ่านกระบวนการทางความร้อนเป็นเวลาหลายนาทีจาก 63 ถึง 100 องศา
การพาสเจอร์ไรซ์แบบอัลตร้าเป็นกระบวนการที่ยุ่งยากกว่า แต่ยังให้ผลลัพธ์ในแง่ของการกำจัดแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคมากกว่าการพาสเจอร์ไรซ์อีกด้วย นมถูกทำให้ร้อนถึง 135-150 องศาเป็นเวลา 1-2 วินาทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 4-5 องศา ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นใน 4 วินาที
นม UHT ยังมีประโยชน์อะไรเหลืออยู่บ้าง? ไม่ต้องสงสัยเลย เป็นเรื่องที่ยุติธรรมที่จะทราบว่าด้วยการพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษจะมีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการประมวลผลอื่นๆ (การพาสเจอร์ไรซ์ การฆ่าเชื้อ) ในสมัยโซเวียต นมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78 องศา และนี่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดในการรักษาคุณประโยชน์ของนม แต่นมดังกล่าวไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานาน
การเปลี่ยนแปลงของนมในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์แบบอัลตราโซนิค:
- เอ็นไซม์ถูกทำลาย
- ปริมาณวิตามินลดลง 10%
- โปรตีนเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย
สิ่งที่ยังคงมีประโยชน์หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษ:
- แคลเซียมและธาตุที่สำคัญอื่นๆ
- วิตามินส่วนใหญ่ (แม้ว่านมจะไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ แต่เราหวังว่าจะเพิ่มคุณค่าให้ร่างกายด้วยวิตามิน)
- โปรตีนนมและไขมัน - เปลี่ยนโครงสร้างเล็กน้อยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้
หากคุณพิจารณาอัลตราพาสเจอร์ไรซ์อย่างมีสติ ด้วยกระบวนการนี้ ผู้ผลิตจะปกป้องผู้บริโภคจากจุลินทรีย์ที่อาจนำไปสู่การเจ็บป่วยร้ายแรง
นมในโรงเรียนอนุบาลปัจจุบันทั้งหมดเป็น UHT
มาดูสิ่งที่สำคัญที่สุดกันดีกว่า - ผลการทดสอบนมยูเอชที คัดเลือกตัวอย่างนม 11 ยี่ห้อมาทดสอบตาม GOST 31450-2013 “การดื่มนม” เงื่อนไขทางเทคนิค” การซื้อเกิดขึ้นใน Kazan, Krasnoyarsk, Voronezh, Omsk และ Ulan-Ude
สิ่งที่นักวิจัยกำลังมองหา:
- สอดคล้องกับปริมาณไขมันและปริมาตรที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์
- การปรากฏตัวของไขมันพืช
- ข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ถูกต้อง
จากผลการทดสอบพบว่าไม่มีตัวอย่างนมใดที่เป็นของปลอม - ไม่พบไขมันที่ไม่ใช่นม ผู้ผลิตทุกรายมีปริมาณการสั่งซื้อที่สมบูรณ์แบบและในบางตัวอย่างก็สูงเกินไปเล็กน้อยด้วยซ้ำ แต่เปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันในตัวแทนบางคนนั้นถูกประเมินต่ำไป สามารถดูชื่อของนมดังกล่าวได้จากเว็บไซต์ RIPI ผู้เชี่ยวชาญยังตั้งข้อสังเกตถึงข้อบกพร่องในเนื้อหาข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ของผู้ผลิตนมบางราย
ข้อสรุปใดที่สามารถได้จากสิ่งนี้? ข่าวลือที่น่าตกใจเกี่ยวกับคุณภาพของนมนั้นเกินความจริง อย่างไรก็ตามความระมัดระวังจะช่วยคนทั่วไปที่ใส่ใจสุขภาพของครอบครัวได้เสมอ การสุ่มดื่มนมโดยพิจารณาจากความสว่างของบรรจุภัณฑ์ไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุด การสอบถามเกี่ยวกับชื่อเสียงของผู้ผลิตและผลการทดสอบการควบคุมที่คล้ายกับที่ RIPI ดำเนินการจะมีประโยชน์มากกว่า
ใน ความจริงเกี่ยวกับนมยูเอชที
นมเป็นแหล่งของเอนไซม์ที่เป็นประโยชน์ กรดไขมัน แคลเซียม วิตามิน (A, C, D และกลุ่ม B) ฮอร์โมน และระบบภูมิคุ้มกัน และมีคุณสมบัติต้านพิษ โปรตีนนมย่อยง่าย ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมนมจึงเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมในหมู่นักกีฬาที่สร้างมวลกล้ามเนื้อ และในชีวิตประจำวันนมก็เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการรักษาโทนสีโดยรวม นมมีประโยชน์ต่อการย่อยอาหารและระบบประสาท นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าการดื่มนมสักแก้วในเวลากลางคืนช่วยให้นอนหลับได้ดีขึ้น
นมคันทรีที่ได้รับด้วยวิธีดั้งเดิมถือว่าดีต่อสุขภาพมากที่สุด แต่ไม่มีโอกาสเช่นนี้สำหรับชาวเมืองใหญ่ นอกจากนี้ ในศตวรรษที่ 21 การที่รู้ว่าการบริโภคนมสดมักมีความเสี่ยงมากกว่าคุณประโยชน์เสมอไป เพราะนมสดไม่ได้มีเพียงวิตามินและแร่ธาตุที่มีคุณค่าตามรายการข้างต้นเท่านั้น หากวัวป่วยหรือโรงนาไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย จุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคก็สามารถเข้าไปในนมได้
ดังนั้นผู้อยู่อาศัยยุคใหม่ในเมืองใหญ่ควรทำอย่างไรใครเป็นคนแรกที่กำหนดแบบแผนว่าเขาต้องดื่มนมสดเท่านั้นและตอนนี้ผู้เชี่ยวชาญห้ามมิให้บริโภคมันด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย?
ที่นี่ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมมาช่วยเหลือผู้คนที่สับสน ต้องขอบคุณความพยายามของพวกเขาที่ทำให้ชั้นวางของในร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตเต็มไปด้วยนมประเภทต่างๆ มากมาย
เริ่มจากข้อเท็จจริงที่ว่านมทั้งหมดที่ขายในร้านค้าไม่ได้ถูกสร้างขึ้นเท่ากัน พวกคุณแต่ละคนเคยเห็นเครื่องหมายบนบรรจุภัณฑ์นมที่แตกต่างกันใช่ไหม? นมเป็นแบบ "พาสเจอร์ไรส์" "สเตอริไลซ์" หรือ "พาสเจอร์ไรส์พิเศษ" คำเหล่านี้หมายถึงอะไร?
การพาสเจอร์ไรซ์
เทคโนโลยีพาสเจอร์ไรซ์คือการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์หรือสารที่เป็นของเหลวเพียงครั้งเดียวจนถึงอุณหภูมิ 60 °C เป็นเวลา 60 นาที หรือที่อุณหภูมิ 70-80 °C เป็นเวลา 30 นาที
ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชในผลิตภัณฑ์จะตาย แต่สปอร์ยังคงอยู่ในสถานะที่สามารถดำรงอยู่ได้ และเมื่อมีสภาวะที่เอื้ออำนวยเกิดขึ้น ก็เริ่มพัฒนาอย่างเข้มข้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์จึงถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในระยะเวลาอันสั้นมาก
ข้อดี
หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมยังคงรักษาส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่ไว้
ข้อเสีย
การพาสเจอร์ไรซ์ไม่ได้ป้องกันเชื้อโรคและแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้อย่างสมบูรณ์
หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมไม่ได้ปราศจากเชื้อโรคอย่างสมบูรณ์ จึงทำให้มีรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว
อายุการเก็บรักษา: นมพาสเจอร์ไรส์มีอายุไม่นาน - แม้จะปิดผนึกและแช่เย็นก็สามารถเก็บไว้ได้เพียงไม่กี่วัน และที่อุณหภูมิห้องอายุการใช้งานจะลดลงเหลือหลายชั่วโมง
การทำหมัน
เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อ - นมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C เป็นเวลา 20-30 นาที
ข้อดี
นมผ่านการฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์และมีอายุการเก็บรักษานาน
ข้อเสีย
นมสเตอริไลซ์สูญเสียส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์เกือบทั้งหมดระหว่างการแปรรูป
อายุการเก็บรักษา: ประมาณหกเดือน
การพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษ
เทคโนโลยี UHT เป็นการนึ่งน้ำนมดิบเป็นเวลา 2-3 วินาทีด้วยไอน้ำฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 135-150°C หลังจากนั้นนมจะถูกทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 4-5 °C และเทลงในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกปลอดเชื้อ
วัตถุประสงค์: เพื่อผลิตนมดื่มคุณภาพสูงที่ไม่ต้องต้ม
ท้ายที่สุดนมต้มจะสูญเสียคุณสมบัติในการรักษาหลายอย่าง โปรตีนจะสลายตัวและวิตามินซีที่ไวต่อความร้อนจะถูกทำลาย แคลเซียมและฟอสฟอรัสจะกลายเป็นสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึม
ปัจจุบัน อัลตราพาสเจอร์ไรซ์เป็นหนึ่งในวิธีที่อ่อนโยนที่สุดในการแปรรูปนม หลังจากการแปรรูปน้ำนมดิบ นมยูเอชทียังคงรักษาส่วนสำคัญของวิตามินบี 1, บี 6, บี 12, ซี, กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, ไลซีนและซีสตีน ส่วนสำคัญคือ ความเข้มข้นของเบต้าแคโรทีนตลอดจนวิตามิน A, D, B2, B3, PP, H.
ข้อได้เปรียบหลักของนม UHT มากกว่านมพาสเจอร์ไรส์...
เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ แบคทีเรียทนความร้อนและสปอร์ของพวกมันจะยังคงอยู่ในนม และด้วยการพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษเนื่องจากอุณหภูมิในการผลิตที่สูงขึ้น แบคทีเรียในนมจะถูกทำลายโดยสิ้นเชิง ในขณะที่สารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดในนม จะถูกเก็บรักษาไว้เนื่องจากการอบชุบใช้เวลาเพียง 2-4 วินาทีเท่านั้น!
ข้อดี
ภายใต้สภาวะการพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษ น้ำตาลในนม (แลคโตส) จะไม่ถูกทำลาย และเกลือแร่ (เช่น แคลเซียม) วิตามินและเอนไซม์ที่มีคุณค่ายังคงรักษาคุณสมบัติไว้
ด้วยวิธีนี้ จุลินทรีย์และสปอร์ของแบคทีเรียจะถูกกำจัดออกจากนม ซึ่งนำไปสู่นมเปรี้ยว
การพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษช่วยให้คุณได้รับนมที่ปราศจากโดยสมบูรณ์ไม่เพียง แต่จากจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ยังมาจากสปอร์และรูปแบบพืชผักด้วย ดังนั้นเมื่อบริโภคนมดังกล่าว คุณจึงไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับสุขภาพของคุณได้
ข้อเสีย
เมื่อเปิดซองนม UHT แล้ว ควรเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 4-5 วัน ไม่อย่างนั้นมันจะเสียเหมือนอย่างอื่น
อายุการเก็บรักษา: หลังจากแปรรูป นม UHT สามารถเก็บและปิดผนึกได้เป็นเวลา 6 สัปดาห์หรือนานกว่านั้นที่อุณหภูมิห้อง
สรุป: เคล็ดลับของนมที่มีอายุการเก็บรักษายาวนานอยู่ที่การให้ความร้อนนมสดอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิสูงและสภาพการบรรจุขวดที่ปลอดเชื้อในบรรจุภัณฑ์กระดาษแข็งแบบพิเศษ การประมวลผลอย่างระมัดระวังดังกล่าวทำให้สามารถเก็บนมธรรมชาติโดยไม่ต้องเปิดฝาได้นานหลายเดือน โดยคงคุณประโยชน์ทั้งหมดไว้
บนบรรจุภัณฑ์นมที่ซื้อในร้าน คุณจะเห็นข้อความ เช่น นมสเตอริไลซ์ นมพาสเจอร์ไรส์ และนมพาสเจอร์ไรส์พิเศษ
พวกเขาทั้งหมดหมายถึงอะไร? นมแปรรูปเพื่อการบริโภคของมนุษย์จะอร่อยและดีต่อสุขภาพได้อย่างไร?
นมเป็นเครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่
ดังนั้นการรู้ว่าจะต้องผ่านการประมวลผลแบบใดก่อนที่จะวางขายในร้านจึงมีความสำคัญมาก
การพาสเจอร์ไรซ์เป็นกระบวนการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์หรือสารที่เป็นของเหลวหนึ่งครั้งที่อุณหภูมิ 60 °C เป็นเวลา 60 นาที หรือที่อุณหภูมิ 70-80 °C เป็นเวลา 30 นาที
เทคโนโลยีนี้ถูกค้นพบในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 โดยนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ จึงเป็นที่มาของชื่อ
ใช้ในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารและยืดอายุการเก็บรักษา
ที่บ้านมักใช้การพาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์โฮมเมด
ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชในผลิตภัณฑ์จะตาย แต่สปอร์ยังคงอยู่ในสถานะที่สามารถดำรงอยู่ได้ และเมื่อมีสภาวะที่เอื้ออำนวยเกิดขึ้น ก็เริ่มพัฒนาอย่างเข้มข้น
ดังนั้นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ (นม เบียร์ ฯลฯ) จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในช่วงเวลาสั้นๆ เท่านั้น
เชื่อกันว่าคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากรสชาติและส่วนประกอบที่มีคุณค่า (วิตามิน เอนไซม์) จะถูกรักษาไว้
ขึ้นอยู่กับชนิดและคุณสมบัติของวัตถุดิบอาหาร มีการใช้โหมดการพาสเจอร์ไรซ์ที่แตกต่างกัน
มีทั้งแบบยาว (ที่อุณหภูมิ 63-65°C เป็นเวลา 30-60 นาที) แบบสั้น (ที่อุณหภูมิ 85-90°C เป็นเวลา 0.5-1 นาที) และแบบแฟลชพาสเจอร์ไรซ์ (ที่อุณหภูมิ 98°C เป็นเวลาหลายแบบ) วินาที)
แม้ว่านมดังกล่าวจะยังคงมีส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่ แต่ก็ไม่ได้ปราศจากจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงทำให้เปรี้ยวได้อย่างรวดเร็ว
การพาสเจอร์ไรซ์ไม่ได้ป้องกันเชื้อโรคและแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้อย่างสมบูรณ์ - ในขณะที่กำจัดบางส่วนออกไป มันเพียงทำให้ส่วนอื่นๆ (สปอร์) ทำงานน้อยลงเท่านั้น
ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรส์จึงอยู่ได้ไม่นาน แม้ว่าจะปิดผนึกและแช่เย็นก็ตาม ก็สามารถเก็บไว้ได้เพียงไม่กี่วันเท่านั้น ที่อุณหภูมิห้องอายุการใช้งานจะลดลงเหลือหลายชั่วโมง
อัลตราพาสเจอร์ไรซ์ของนม
อัลตราพาสเจอร์ไรซ์ (จากภาษาละติน ultra-over, มากเกินไป และพาสเจอร์ไรซ์) เป็นกระบวนการบำบัดความร้อนเพื่อยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหาร
การแปรรูปประเภทนี้ทำให้เราสามารถผลิตนมดื่มคุณภาพสูงโดยไม่จำเป็นต้องต้ม
และนมต้มก็สูญเสียคุณสมบัติในการรักษาหลายประการ ในระหว่างการต้ม โปรตีนจะสลายตัวและวิตามินซีที่ไวต่อความร้อนจะถูกทำลาย แคลเซียมและฟอสฟอรัสจะกลายเป็นสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึม
น้ำนมดิบและน้ำผลไม้มักจะผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็นพิเศษ
ของเหลวถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 135-150 °C เป็นเวลา 2-3 วินาที และเย็นลงทันทีที่ 4-5 °C
ในกรณีนี้เชื้อโรคและจุลินทรีย์จะถูกทำลายโดยสิ้นเชิง
นมหลังการรักษานี้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6 สัปดาห์หรือนานกว่านั้นที่อุณหภูมิห้อง
ด้วยวิธีนี้จุลินทรีย์และสปอร์ของแบคทีเรียจะถูกกำจัดออกจากนมซึ่งนำไปสู่นมเปรี้ยวและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ตามธรรมชาติจะถูกรักษาไว้โดยสูญเสียน้อยที่สุด
หลังจากการแปรรูป นมจะถูกบรรจุภายใต้สภาวะปลอดเชื้อในถุงหลายชั้นที่ปิดสนิท - tetrapack
วัตถุดิบคุณภาพสูง บวกกับการประมวลผลทันทีและบรรจุภัณฑ์ที่เชื่อถือได้ - นมนี้ไม่จำเป็นต้องต้ม
กระบวนการอัลตราพาสเจอร์ไรซ์ของนมเกิดขึ้นในระบบปิดมีการติดตั้งแบบพิเศษ ระยะเวลาประมาณ 2 วินาที
ใช้วิธีการพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษสองวิธี:
- การสัมผัสของเหลวกับพื้นผิวที่ร้อนที่อุณหภูมิ 125-140 °C
- ผสมไอน้ำฆ่าเชื้อโดยตรงที่อุณหภูมิ 135-140 °C
ในวรรณคดีภาษาอังกฤษวิธีการพาสเจอร์ไรส์นี้เรียกว่า UHT - การประมวลผลที่อุณหภูมิสูงพิเศษ ในวรรณคดีภาษารัสเซียจะใช้คำว่า "การพาสเจอร์ไรซ์แบบปลอดเชื้อ"
นอกจากนี้ยังมีวิธีการพาสเจอร์ไรซ์อื่น ๆ เช่นที่เกี่ยวข้องกับนม - ULT (Ultra Long Time)
การพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษช่วยให้คุณได้รับนมที่ปราศจากเชื้ออย่างสมบูรณ์ไม่เพียง แต่จากจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ยังมาจากสปอร์และรูปแบบพืชผักด้วย
นมยูเอชทียังคงความสดเฉพาะในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทและปลอดเชื้อเท่านั้น
หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ควรเก็บนมไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 4-5 วัน ไม่เช่นนั้นจะเน่าเสียเหมือนอย่างอื่น
แต่นมซึ่งในตอนแรกไม่มีแบคทีเรียกลับไม่มีรสเปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัดเหมือนที่เกิดขึ้นกับนมธรรมดาที่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จำนวนมาก
นมดังกล่าวก็จะเหม็นหืนหลังจากนั้นไม่นาน หลายคนสังเกตเห็นสิ่งนี้ นี่ไม่ใช่สัญญาณของนมคุณภาพต่ำหรือผลิตภัณฑ์ที่เต็มไปด้วยสารกันบูด นั่นเป็นวิธีที่ควรจะเป็น
มีความเห็นว่าคุณไม่สามารถรับนมเปรี้ยวหรือคอทเทจชีสแบบโฮมเมดจากนมดื่ม UHT ได้
ในความเป็นจริงนี้ไม่เป็นความจริง นมยูเอชทีไม่มีจุลินทรีย์ในตัวเอง รวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติค ดังนั้นจึงต้องการความช่วยเหลือในรูปของสารตั้งต้น
สำหรับโยเกิร์ต จะใช้สารเริ่มต้นจากแบคทีเรียซึ่งประกอบด้วยบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอกคัสที่ชอบความร้อน ตัวอย่างเช่น, .
แตกต่างจากการพาสเจอร์ไรซ์ตามปกติและคุ้นเคยหลังจากนั้นแบคทีเรียทนความร้อนและสปอร์ของพวกมันยังคงอยู่ในนมการพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษ (UHT) เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า - 135-137 ° C ซึ่งช่วยให้คุณทำลายแบคทีเรียได้อย่างสมบูรณ์ แต่สารที่เป็นประโยชน์ในนมทั้งหมดจะคงอยู่เนื่องจากการแปรรูปใช้เวลาเพียง 2-4 วินาทีเท่านั้น
สิ่งนี้สำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้น้ำตาลนม (แลคโตส) จะไม่ถูกทำลายและเกลือแร่ (เช่นแคลเซียม) วิตามินและเอนไซม์ที่มีคุณค่ายังคงรักษาคุณสมบัติไว้
ปัจจุบันการพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษ (เทคโนโลยี UHT) เป็นเทคนิคการแปรรูปนมที่ทันสมัยและได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก
สถาบันเทคโนโลยีอาหารแห่งสหรัฐอเมริกาในปี 1989 เรียกระบบนี้ว่า "ความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเทคโนโลยีอาหารแห่งศตวรรษที่ 20" ในฝรั่งเศส เยอรมนี เบลเยียม สเปน และประเทศอื่นๆ นมนี้คิดเป็นสัดส่วนสูงถึง 90% ของปริมาณผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่บริโภค
นมยูเอชที (อัลตร้าพาสเจอร์ไรส์) เป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่ต้องขอบคุณวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการรักษาความร้อนที่เป็นเอกลักษณ์ จึงไม่ด้อยคุณภาพไปกว่านมสด โดยยังคงรักษาสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดที่บุคคลต้องการมาเป็นเวลานาน
การทำหมันนม
การฆ่าเชื้อคือการปราศจากจุลินทรีย์ทุกประเภท รวมถึงแบคทีเรียและสปอร์ เชื้อรา ไวรัส virion และโปรตีนพรีออน
ดำเนินการโดยวิธีความร้อน เคมี การแผ่รังสี การกรอง เรากำลังพูดถึงการฆ่าเชื้อโดยทั่วไป - อุปกรณ์และเครื่องมือ ฯลฯ
ในระหว่างการฆ่าเชื้อ นมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C เป็นเวลา 20-30 นาที
นมดังกล่าวผ่านการฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์และมีอายุการเก็บรักษานาน แต่สูญเสียส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ส่วนสำคัญไป
การพาสเจอร์ไรซ์แบบอัลตร้ามีประโยชน์มากกว่ามาก
อายุการเก็บของนมขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:
คุณภาพของน้ำนมดิบซึ่งจะขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการให้อาหารและโรงเรือน ตลอดจนสุขภาพของสัตว์ สภาพสุขอนามัยในการรับน้ำนมดิบ คุณภาพการทำให้บริสุทธิ์ขั้นต้น ความเร็วและอุณหภูมิในการทำความเย็น เงื่อนไขการขนส่งและเวลา
ประเภทของการรักษาอุณหภูมินม
ประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปและบรรจุภัณฑ์นม
คุณภาพของการฆ่าเชื้ออุปกรณ์
เงื่อนไขด้านสุขอนามัยในการผลิต: สุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร คุณภาพการระบายอากาศ และน้ำที่ใช้สำหรับความต้องการด้านเทคนิคและเทคโนโลยี
เพื่อรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของนมไว้เป็นเวลานานจึงต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน อุณหภูมิและระยะเวลาในการประมวลผลจะกำหนดอายุการเก็บของนม
การพาสเจอร์ไรซ์- เป็นการบำบัดความร้อนโดยให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนถึง 72 - 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2-3 นาที ด้วยเทคโนโลยีนี้ ผลิตภัณฑ์ยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และทำลายแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่สปอร์ของแบคทีเรียเหล่านี้สามารถรักษาความมีชีวิตได้ และสิ่งนี้อาจนำไปสู่การแพร่กระจายหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์หรือเพิ่มอุณหภูมิในการเก็บรักษา ซึ่งนำไปสู่ ถึงนมเปรี้ยว ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรส์จึงสามารถเก็บไว้ได้หลายวันและอยู่ในตู้เย็นเท่านั้น
การทำหมัน- นมถูกให้ความร้อนสูงกว่า 100 องศา ตามกฎแล้วการฆ่าเชื้อเกิดขึ้นแล้วในบรรจุภัณฑ์ (สำหรับสิ่งนี้ ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุจะถูกวางในเครื่องฆ่าเชื้อ) เป็นเวลา 20-45 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งหมายความว่าไม่มีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและสปอร์ของพวกมัน วิธีนี้ไม่ค่อยได้ใช้ในการแปรรูปนมดื่ม เนื่องจากวิตามินจะถูกทำลายที่อุณหภูมิและการสัมผัสเช่นนี้ ดังนั้นในอุตสาหกรรมนมเพื่อให้บรรลุข้อกำหนดเรื่องการฆ่าเชื้อจึงใช้วิธีอื่น - การพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษ
การพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษ- วิธีการแปรรูปนมที่ทันสมัยและอ่อนโยนที่สุด นมจะถูกให้ความร้อนทันทีที่อุณหภูมิ 134-137°C โดยคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 2-4 วินาที หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้อง ผลกระทบนี้เพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ได้ กระบวนการทั้งหมดเกิดขึ้นในระบบปิดที่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากอิทธิพลภายนอก
อัลตราพาสเจอร์ไรซ์ช่วยให้คุณรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัส องค์ประกอบ และคุณสมบัติทางโภชนาการของนมได้นานหลายเดือน นมนี้สามารถเก็บได้โดยไม่ต้องแช่เย็นเป็นเวลา 6 เดือนที่อุณหภูมิห้อง จริงอยู่ที่หากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วควรใส่ในตู้เย็นและบริโภคให้หมดภายใน 3 วัน ความจริงก็คือนมเป็นแหล่งเพาะพันธุ์แบคทีเรียที่ดีเยี่ยม ซึ่งล้อมรอบเราทุกที่และเข้าไปในบรรจุภัณฑ์แบบเปิดได้อย่างง่ายดาย เช่น จากทางอากาศ และที่อุณหภูมิ 6 องศา (ตู้เย็นบ้านทั่วไป) จะไม่สามารถพัฒนาได้ซึ่งหมายความว่าจะไม่ก่อให้เกิดอันตราย
เกี่ยวกับสารกันบูด
เทคโนโลยีการผลิตสมัยใหม่ไม่อนุญาตให้เติมสารกันบูดลงในผลิตภัณฑ์ เป็นการบำบัดความร้อนของนมและบรรจุภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อที่ช่วยให้สามารถเก็บนมได้โดยไม่ต้องเติมสารแปลกปลอม นมสเตอริไลซ์และอัลตราพาสเจอร์ไรส์แบบบรรจุกล่องไม่มีแบคทีเรีย และจะไม่เติบโตแม้ที่อุณหภูมิห้อง และไม่มีอะไรเหนือธรรมชาติที่นี่ ตัวอย่างเช่น ไม่มีการเติมสารกันบูดลงในผลไม้แช่อิ่มกระป๋องที่บ้าน และจะเก็บได้ดีเป็นเวลาหลายปี
เกี่ยวกับประโยชน์ของนม
ไม่ควรหลีกเลี่ยงนมสเตอริไลซ์และนมยูเอชที ใช่ค่ะ ไม่มีแบคทีเรียและวิตามินบางชนิด แต่คุณค่าของนมไม่ได้ถูกกำหนดโดยแบคทีเรียหรือวิตามิน นมมีคุณค่าเนื่องจากมีกรดอะมิโน (โปรตีน) ไขมัน และธาตุขนาดเล็กที่ย่อยได้สูง ซึ่งมีแคลเซียมเป็นหลัก ทั้งหมดนี้เก็บรักษาไว้ในนมโดยไม่คำนึงถึงประเภทของการแปรรูป
นมเป็นเครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่
สำหรับการบริโภคของมนุษย์ นมจะต้อง "เหมาะสม" - ต้องฆ่าเชื้อ กระบวนการนี้แบ่งออกเป็นหลายประเภท
การพาสเจอร์ไรซ์เป็นกระบวนการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์หรือสารที่เป็นของเหลวหนึ่งครั้งที่อุณหภูมิ 60 °C เป็นเวลา 60 นาที หรือที่อุณหภูมิ 70-80 °C เป็นเวลา 30 นาที ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชในผลิตภัณฑ์จะตาย แต่สปอร์ยังคงอยู่ในสถานะที่สามารถดำรงอยู่ได้ และเมื่อมีสภาวะที่เอื้ออำนวยเกิดขึ้น ก็เริ่มพัฒนาอย่างเข้มข้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ (นม เบียร์ ฯลฯ) จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในช่วงเวลาสั้นๆ เท่านั้น
อัลตราพาสเจอร์ไรซ์เป็นกระบวนการให้ความร้อนเพื่อยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหาร การแปรรูปประเภทนี้ทำให้เราสามารถผลิตนมดื่มคุณภาพสูงโดยไม่จำเป็นต้องต้ม และนมต้มก็สูญเสียคุณสมบัติในการรักษาหลายประการ ในระหว่างการต้ม โปรตีนจะสลายตัวและวิตามินซีที่ไวต่อความร้อนจะถูกทำลาย แคลเซียมและฟอสฟอรัสจะกลายเป็นสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึม น้ำนมดิบและน้ำผลไม้มักจะผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็นพิเศษ ของเหลวถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 135-150 °C เป็นเวลา 2-3 วินาที และเย็นลงทันทีที่ 4-5 °C ในกรณีนี้เชื้อโรคและจุลินทรีย์จะถูกทำลายโดยสิ้นเชิง นมหลังการรักษานี้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6 สัปดาห์หรือนานกว่านั้นที่อุณหภูมิห้อง หลังจากการแปรรูป นมจะถูกบรรจุภายใต้สภาวะปลอดเชื้อในถุงหลายชั้นปิดผนึก - เตตร้าแพ็ค
