Czterdzieści lat temu promowano aktywne spożycie mleka. Twierdzono, że picie jest szczególnie przydatne dla dzieci - w przeciwnym razie nie dorastałyby zdrowo. Ostatnio coraz częściej słyszymy przeciwstawne argumenty – dotyczące szkodliwości mleka. Może wszystko zależy od tego, jakie mleko pijemy?
Korzyści i szkody związane z mlekiem
Mleko jest produktem biologicznie aktywnym. Zawiera białka, tłuszcze, glukozę, witaminy, a także wapń niezbędny dla kości. Ale jednocześnie mleko jest wchłaniane przez organizm gorzej niż inne produkty, ponieważ gdy dostanie się do żołądka, białko mleka - kazeina - skleja się, utrudniając trawienie.
Ponadto w organizmie osoby dorosłej jest za mało laktazy, enzymu rozkładającego cukier mleczny – laktozę. Prowadzi to do burczenia w żołądku i biegunki.
W 1975 roku niemiecki gastroenterolog Walter Vögtlin opublikował książkę „Dieta epoki kamienia”. Naukowiec argumentował w nim, że wysoka zapadalność na nowotwory, cukrzycę, choroby układu krążenia i inne poważne dolegliwości u ludzkości jest w dużej mierze konsekwencją spożycia mleka.
Faktem jest, jak napisał autor książki, że w starożytności ludzie zajmowali się myśliwymi i zbieraczami oraz jedli mięso, warzywa i owoce (nazywał to „dietą paleo”). Dzieci po odstawieniu od piersi matki nie piły mleka. I dopiero wraz z rozwojem hodowli bydła mleko stało się częścią codziennej diety dorosłych. Tymczasem 15% Europejczyków ma alergię na mleko i jego przetwory, a w krajach Afryki 90% populacji w ogóle nie toleruje mleka. Najwyraźniej nasz organizm nie jest zbyt przystosowany do trawienia mleka zwierzęcego.
Wnioski naukowca potwierdziły późniejsze badania. I tak w 2011 roku specjaliści z Instytutu Karolingów (Szwecja), podsumowując wyniki 13-letnich obserwacji 61 000 ochotników, stwierdzili, że u osób stale pijących mleko siedem razy częściej zapadała na cukrzycę, onkologię i demencję starczą.
Porozmawiajmy teraz o tym, jakie rodzaje mleka istnieją.
Nowe mleko
Jest to mleko uzyskiwane bezpośrednio po dojeniu krów. Przez kilka godzin zatrzymuje „żywe” substancje korzystne dla zdrowia. Jednocześnie świeże mleko może zawierać różne bakterie i patogenną mikroflorę, które przedostały się bezpośrednio z organizmu zwierzęcia. Dlatego przed wypiciem należy zagotować takie mleko.
Całe mleko
Mleko pełne to mleko, którego części składowe pozostają w pierwotnych proporcjach. Oznacza to, że nie jest rozcieńczany, odtłuszczany, normalizowany itp.
Mleko pasteryzowane
Podczas pasteryzacji mleko jest podgrzewane, co niszczy część mikroorganizmów. Ale ponieważ niektóre z nich nadal pozostają, takie mleko można przechowywać tylko w lodówce.
Mleko UHT
W ciągu 2-3 sekund nagrzewa się do temperatury 135-150°C i natychmiast schładza do 4-5°C. W rezultacie szkodliwa mikroflora zostaje zniszczona, ale pozostają korzystne witaminy. Co więcej, można go przechowywać w temperaturze pokojowej przez ponad 6 tygodni.
Jakie zagrożenia niesie ze sobą mleko pasteryzowane?
Niestety, aby zapobiec zepsuciu się mleka kupionego w sklepie, często dodaje się do niego antybiotyki. A wśród nich są i takie, które wpływają na DNA. Ponadto wiele rodzajów mleka zawiera różne rodzaje zagęszczaczy, konserwantów, emulgatorów i syntetycznych witamin. W małych stężeniach są na ogół bezpieczne, jednak jeśli produkt jest spożywany regularnie, substancje te kumulują się w organizmie.
Ale to nie wszystko. Mleko pasteryzowane nie jest już źródłem wapnia, ponieważ proces pasteryzacji całkowicie niszczy fosfatazę, która pomaga organizmowi wchłaniać wapń.
Dwunastoletnie badanie przeprowadzone przez naukowców z Harvardu wykazało, że kobiety, które często spożywały mleko pasteryzowane, doznawały większej liczby złamań kości niż kobiety, które nie piły mleka. Okazało się również, że osteochondroza występuje najczęściej w krajach, w których popularnym produktem jest mleko.
Liczne badania pokazują, że picie mleka pasteryzowanego powoduje problemy jelitowe, anemię, reakcje alergiczne, procesy zapalne, celiakię, obniżoną odporność i wiele innych problemów zdrowotnych.
W latach 40-tych ubiegłego wieku dr Francis Pottinger przeprowadził następujący eksperyment. Wziął dwie grupy kotów. Jeden z nich był karmiony surowym mięsem, surowym mlekiem i olejem z wątroby dorsza. Drugiej grupie podawano mleko pasteryzowane i skondensowane.
Zwierzęta jedzące surowe mięso i mleko pozostawały w dobrym zdrowiu. Jednak koty karmione mlekiem pasteryzowanym cierpiały na wymioty, biegunkę, różne stany zapalne, a ponadto u niektórych z nich zapadały na choroby takie jak nowotwory, cukrzyca, osteoporoza i choroby układu krążenia.
Inne badania wykazały, że dzieci, którym podawano surowe mleko zamiast mleka pasteryzowanego, rzadziej zapadały na szkorbut, astmę i gruźlicę. Noworodki, które otrzymywały surowe mleko matki, szybciej przybierały na wadze i były zdrowsze niż ich rówieśnicy, którzy otrzymywali to samo mleko w formie pasteryzowanej.
Eksperci z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w Centrum Badań nad Paszami Mlecznymi w Madison w stanie Wisconsin doszli do wniosku, że sprzężony kwas linolowy, który wchodzi w skład tłuszczu mlecznego zawartego w niepasteryzowanym mleku, chroni organizm przed nowotworami złośliwymi, ponieważ jest silnym przeciwutleniaczem.
Które mleko lepiej wybrać?
Najlepiej kupować tzw. mleko wiejskie „od krowy”. Zawiera najbardziej przydatne substancje. Najlepiej jednak takie mleko kupować od zaufanych sprzedawców.
Jeśli nie masz możliwości zakupu prawdziwego wiejskiego mleka, możesz kupić mleko w sklepie. Wtedy lepiej wybrać ultrapasteryzowane.
Nawiasem mówiąc, jeśli opakowanie jest otwarte, mleko można spożyć w ciągu 1-2 dni. Dotyczy to wszystkich rodzajów mleka.
Wiadomości z RIPI – Rosyjskiego Instytutu Badań Konsumenckich – dotyczą mleka. Eksperci przeprowadzili badania mleka UHT. Co to za mleko i czym różni się od mleka pasteryzowanego?
Zarówno pasteryzacja, jak i UHT pozwalają na dłuższe przechowywanie mleka w naszych lodówkach. To prawda, że w drugiej opcji okres przydatności do spożycia jest znacznie dłuższy, a przy zastosowaniu aseptycznego opakowania mleko nie wymaga nawet zimnego miejsca.
Za pomocą pasteryzacji mleko zostaje uwolnione od większości patogennych mikroorganizmów, gdy jest poddawane obróbce termicznej przez kilka minut w temperaturze od 63 do 100 stopni.
Ultrapasteryzacja jest procesem trudniejszym, ale daje również lepsze rezultaty w zakresie usuwania bakterii chorobotwórczych niż pasteryzacja. Mleko podgrzewa się do 135-150 stopni przez 1-2 sekundy, a następnie gwałtownie schładza do 4-5 stopni. Wszystko to dzieje się w ciągu 4 sekund.
Czy jest coś korzystnego w mleku UHT? Niewątpliwie. Warto nawet zauważyć, że przy ultrapasteryzacji obserwuje się najmniejszą ilość zmian w porównaniu z innymi metodami przetwarzania (pasteryzacja, sterylizacja). W czasach radzieckich mleko pasteryzowano w temperaturze 78 stopni i była to najlepsza opcja dla zachowania zalet mleka, ale takiego mleka nie przechowywano długo.
Jakie zmiany w mleku podczas ultrapasteryzacji:
- Enzymy ulegają zniszczeniu
- Ilość witamin zmniejszona o 10%
- Białka nieznacznie się zmieniają
Co pozostaje przydatne po ultrapasteryzacji:
- Wapń i inne ważne pierwiastki śladowe
- Większość witamin (choć mleko nie jest produktem, który mamy nadzieję wzbogacić organizm w witaminy)
- Białka i tłuszcze mleka - w niewielkim stopniu zmieniają swoją strukturę, zachowując wartości odżywcze i strawność.
Jeśli na trzeźwo spojrzymy na ultrapasteryzację, producenci w ten sposób chronią konsumentów przed mikroorganizmami, które mogą prowadzić do poważnych chorób.
Całe mleko w przedszkolach jest obecnie UHT.
Przejdźmy zatem do najważniejszej rzeczy – wyników testu mleka UHT. Do badań zgodnie z GOST 31450-2013 „Mleko spożywcze. Warunki techniczne”. Zakupy odbywały się w Kazaniu, Krasnojarsku, Woroneżu, Omsku i Ułan-Ude.
Czego szukali badacze:
- Zgodność z zawartością tłuszczu i objętością podaną na opakowaniu
- Obecność tłuszczów roślinnych
- Informacje na opakowaniu są prawidłowe
Z wyników badań wynika, że żadna z próbek mleka nie była podrobiona – nie stwierdzono w nich tłuszczów niemlecznych. Wszyscy producenci są również w idealnym porządku, jeśli chodzi o głośność, a w niektórych próbkach jest ona nawet trochę za duża. Jednak procent zawartości tłuszczu u niektórych przedstawicieli był zaniżony. Nazwy takich mleka można znaleźć na stronie internetowej RIPI. Eksperci zauważyli także braki w treści informacyjnej na opakowaniach niektórych producentów mleka.
Jakie wnioski można z tego wyciągnąć? Przerażające pogłoski o jakości mleka są przesadzone. Jednak czujność zawsze uratuje przeciętnego człowieka dbającego o zdrowie swojej rodziny. Losowe przyjmowanie mleka na podstawie jasności opakowania nie jest najlepszym rozwiązaniem. Bardziej przydatne jest zapytanie o reputację producenta i wyniki badań kontrolnych podobnych do tych przeprowadzanych przez RIPI.
W Prawda o mleku UHT
Mleko jest źródłem korzystnych enzymów, kwasów tłuszczowych, wapnia, witamin (A, C, D i z grupy B), hormonów i organów odpornościowych, ma właściwości antytoksyczne. Białko mleka jest łatwostrawne, dlatego mleko jest ulubionym produktem sportowców budujących masę mięśniową, a w życiu codziennym mleko idealnie nadaje się do utrzymania ogólnej sylwetki. Mleko korzystnie wpływa na trawienie i układ nerwowy. Naukowcy udowodnili, że szklanka mleka wieczorem poprawia sen.
Mleko wiejskie pozyskiwane w tradycyjny sposób słusznie uważane jest za najzdrowsze. Ale dla mieszkańca metropolii nie ma takiej możliwości. A poza tym w XXI wieku nie zaszkodzi wiedzieć, że przy spożywaniu świeżego mleka ryzyko najczęściej przewyższa korzyści, ponieważ zawiera ono nie tylko wymienione wyżej cenne witaminy i minerały. Jeśli krowa jest chora lub w oborze nie zachowano standardów sanitarnych, do mleka mogą przedostać się chorobotwórcze drobnoustroje i bakterie.
Co zatem powinien zrobić współczesny mieszkaniec dużego miasta, któremu najpierw wmówiono stereotyp, że wystarczy mu pić tylko świeże mleko, a teraz eksperci zabraniają jego spożywania ze względów bezpieczeństwa?
Tutaj z pomocą zagubionym ludziom pospieszyli producenci nabiału; to dzięki ich wysiłkom półki sklepów i supermarketów dosłownie pękają od nadmiaru różnych rodzajów mleka.
Zacznijmy od tego, że nie każde mleko sprzedawane w sklepach jest sobie równe. Z pewnością każdy z Was widział inne oznaczenia na opakowaniach mleka? Mleko jest „pasteryzowane”, „sterylizowane” lub „ultrapasteryzowane”. Co oznaczają te terminy?
Pasteryzacja
Technologia pasteryzacji polega na jednorazowym podgrzaniu produktów lub substancji płynnych do temperatury 60°C przez 60 minut lub do temperatury 70-80°C przez 30 minut.
Podczas pasteryzacji formy wegetatywne mikroorganizmów w produkcie giną, natomiast zarodniki pozostają w stanie żywotnym i gdy zaistnieją sprzyjające warunki, zaczynają się intensywnie rozwijać. Dlatego produkty pasteryzowane przechowywane są w niskich temperaturach przez bardzo krótki czas.
plusy
Po pasteryzacji mleko zachowuje większość swoich korzystnych składników
Minusy
Pasteryzacja nie chroni całkowicie przed zarazkami i szkodliwymi bakteriami
Mleko po pasteryzacji nie jest całkowicie wolne od zarazków, dlatego szybko kwaśnieje.
Okres przydatności do spożycia: Mleko pasteryzowane nie jest trwałe – nawet zamknięte i schłodzone można je przechowywać zaledwie kilka dni, a w temperaturze pokojowej jego trwałość skraca się do kilku godzin.
Sterylizacja
Technologia sterylizacji - mleko utrzymuje się w temperaturze powyżej 100°C przez 20-30 minut.
plusy
Mleko jest całkowicie sterylne i ma długi termin przydatności do spożycia.
Minusy
Mleko sterylizowane podczas przetwarzania traci prawie wszystkie przydatne składniki.
Okres przydatności do spożycia: około sześciu miesięcy
Ultra pasteryzacja
Technologia UHT polega na obróbce surowego mleka przez 2-3 sekundy sterylną parą o temperaturze 135-150°C. Następnie mleko natychmiast schładza się do temperatury 4-5°C i wlewa do sterylnych, szczelnie zamkniętych opakowań.
Cel: produkcja wysokiej jakości mleka spożywczego, które nie wymaga gotowania.
W końcu gotowane mleko traci wiele ze swoich właściwości leczniczych, białka rozkładają się i wrażliwa na ciepło witamina C ulega zniszczeniu, a wapń i fosfor zamieniają się w nierozpuszczalne związki, które nie są wchłaniane przez organizm ludzki.
Obecnie ultrapasteryzacja jest jednym z najdelikatniejszych sposobów przetwarzania mleka. Po przetworzeniu mleka surowego mleko UHT zachowuje znaczną część wszystkich rozpuszczalnych w wodzie witamin B1, B6, B12, C, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, lizyny i cystyny. Stężenie beta-karotenu, a także witamin A, D, B2, B3, PP, H.
Główną przewagą mleka UHT nad pasteryzowanym...
Po zakończeniu procesu pasteryzacji w mleku pozostaje część żaroodpornych bakterii i ich zarodników, a przy ultrapasteryzacji, ze względu na wyższą temperaturę przetwarzania, bakterie w mleku ulegają całkowitemu zniszczeniu, a wszystkie korzystne substancje zawarte w mleku zostają zachowane, ponieważ obróbka cieplna trwa tylko 2-4 sekundy!
plusy
W warunkach ultrapasteryzacji cukier mleczny (laktoza) nie ulega zniszczeniu, a sole mineralne (np. wapń), witaminy i cenne enzymy zachowują swoje właściwości.
W ten sposób z mleka usuwana jest mikroflora i zarodniki bakterii, co prowadzi do kwaśności mleka.
Ultrapasteryzacja pozwala uzyskać mleko całkowicie wolne nie tylko od drobnoustrojów, ale także ich zarodników i form wegetatywnych, dzięki czemu spożywając takie mleko można być spokojnym o swoje zdrowie.
Minusy
Po otwarciu opakowania mleka UHT należy je przechowywać w lodówce nie dłużej niż 4-5 dni, w przeciwnym razie zepsuje się jak każde inne.
Okres przydatności do spożycia: Po przetworzeniu mleko UHT można przechowywać szczelnie zamknięte przez 6 tygodni lub dłużej w temperaturze pokojowej.
Wniosek: tajemnica mleka o długim terminie przydatności do spożycia tkwi w szybkim podgrzewaniu świeżego mleka do wysokich temperatur i sterylnych warunkach butelkowania w specjalnych kartonowych opakowaniach. Tak staranne przetwarzanie pozwala na przechowywanie naturalnego mleka nieotwartego przez kilka miesięcy, zachowując wszystkie jego zalety.
Na opakowaniach mleka kupowanego w sklepie można spotkać napisy: mleko sterylizowane, pasteryzowane i ultrapasteryzowane.
Co oni wszyscy mają na myśli? W jaki sposób mleko przetworzone do spożycia przez ludzi będzie smaczniejsze i zdrowsze?
Mleko to wyjątkowy napój zawierający zdrowy zestaw składników odżywczych - białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, sole mineralne.
Dlatego bardzo ważna jest wiedza, przez jaką obróbkę przechodzi zanim trafi na półki sklepowe.
Pasteryzacja to proces jednokrotnego podgrzewania produktów lub substancji płynnych w temperaturze 60°C przez 60 minut lub w temperaturze 70-80°C przez 30 minut.
Technologię tę odkrył w połowie XIX wieku francuski mikrobiolog Louis Pasteur – stąd nazwa.
Służy do dezynfekcji produktów spożywczych, a także do przedłużania ich przydatności do spożycia.
W domu często stosuje się pasteryzację jako metodę wytwarzania domowych produktów.
Podczas pasteryzacji formy wegetatywne mikroorganizmów w produkcie giną, natomiast zarodniki pozostają w stanie żywotnym i gdy zaistnieją sprzyjające warunki, zaczynają się intensywnie rozwijać.
Dlatego produkty pasteryzowane (mleko, piwo itp.) są przechowywane w niskich temperaturach tylko przez krótki czas.
Uważa się, że podczas pasteryzacji wartość odżywcza produktów pozostaje praktycznie niezmieniona, gdyż zostaje zachowany smak i cenne składniki (witaminy, enzymy).
W zależności od rodzaju i właściwości surowców spożywczych stosuje się różne tryby pasteryzacji.
Wyróżnia się pasteryzację długą (w temperaturze 63-65°C przez 30-60 minut), krótką (w temperaturze 85-90°C przez 0,5-1 minuty) i pasteryzację błyskawiczną (w temperaturze 98°C przez kilka sekundy) .
Chociaż takie mleko zachowuje większość korzystnych składników, nie jest całkowicie wolne od drobnoustrojów, przez co szybko się kwasi.
Pasteryzacja nie chroni całkowicie przed zarazkami i szkodliwymi bakteriami - pozbywając się niektórych, powoduje jedynie, że inne (zarodniki) stają się mniej aktywne.
Dlatego mleko pasteryzowane nie jest trwałe – nawet zamknięte i schłodzone można je przechowywać tylko kilka dni. W temperaturze pokojowej jego żywotność skraca się do kilku godzin.
Ultrapasteryzacja mleka
Ultrapasteryzacja (z łac. ultra – nadmierna, nadmierna i pasteryzacja) to proces obróbki cieplnej mający na celu przedłużenie trwałości produktu spożywczego.
Dzięki takiemu przetwarzaniu możemy uzyskać wysokiej jakości mleko spożywcze, które nie wymaga gotowania.
A gotowane mleko traci wiele ze swoich właściwości leczniczych. Podczas gotowania białka ulegają rozkładowi, a wrażliwa na ciepło witamina C ulega zniszczeniu. Wapń i fosfor przekształcają się w nierozpuszczalne związki, które nie są wchłaniane przez organizm ludzki.
Surowe mleko i soki owocowe są zwykle ultrapasteryzowane.
Ciecz podgrzewa się przez 2-3 sekundy do temperatury 135-150°C i natychmiast schładza do 4-5°C.
W tym przypadku patogeny i mikroorganizmy zostają całkowicie zniszczone.
Mleko po tym zabiegu przechowuje się przez 6 tygodni lub dłużej w temperaturze pokojowej.
W ten sposób usuwa się z mleka mikroflorę i zarodniki bakteryjne, co prowadzi do kwaśnego mleka, a naturalne korzystne właściwości zostają zachowane przy minimalnych stratach.
Po przetworzeniu mleko pakowane jest w sterylnych warunkach w zgrzewany wielowarstwowy worek – tetrapak.
Wysokiej jakości surowce, a do tego błyskawiczna obróbka i niezawodne opakowanie – to mleko nie wymaga gotowania.
Proces ultrapasteryzacji mleka odbywa się w systemie zamkniętym; istnieją specjalne instalacje. Jego czas trwania wynosi około 2 sekund.
Stosuje się dwie metody ultrapasteryzacji:
- kontakt cieczy z nagrzaną powierzchnią o temperaturze 125-140°C
- bezpośrednie mieszanie sterylnej pary o temperaturze 135-140°C
W literaturze anglojęzycznej ta metoda pasteryzacji nazywa się UHT - przetwarzanie w ultrawysokiej temperaturze; w literaturze rosyjskojęzycznej używa się terminu „pasteryzacja aseptyczna”.
Istnieją również inne metody pasteryzacji, np. w odniesieniu do mleka – ULT (Ultra Long Time).
Ultrapasteryzacja pozwala uzyskać mleko całkowicie wolne nie tylko od drobnoustrojów, ale także ich zarodników i form wegetatywnych.
Mleko UHT pozostaje świeże tylko w hermetycznie zamkniętym, aseptycznym opakowaniu.
Po otwarciu opakowania mleko należy przechowywać w lodówce nie dłużej niż 4-5 dni, w przeciwnym razie zepsuje się jak każde inne.
Jednak mleko, które początkowo nie zawiera bakterii, nie jest tak kwaśne, jak zwykłe mleko, zanieczyszczone dużą liczbą mikroorganizmów.
Takie mleko po pewnym czasie po prostu jełcze. Wiele osób to zauważyło. Nie jest to oznaką niskiej jakości mleka lub produktu naładowanego konserwantami. Tak powinno być.
Istnieje opinia, że z mleka spożywczego UHT nie da się uzyskać domowego jogurtu czy twarogu.
W rzeczywistości nie jest to prawdą. Mleko UHT nie posiada własnej mikroflory, w tym bakterii kwasu mlekowego, dlatego potrzebuje pomocy w postaci startera.
Do jogurtów stosuje się starter bakteryjny, który zawiera pałeczkę bułgarską i paciorkowce ciepłolubne. Na przykład, .
W odróżnieniu od zwykłej i znanej pasteryzacji, po której w mleku pozostają niektóre żaroodporne bakterie wraz z ich zarodnikami, ultrapasteryzacja (UHT) zachodzi w wyższej temperaturze – 135-137°C, co pozwala na całkowite zniszczenie bakterii, ale wszystkie korzystne substancje zawarte w mleku zostają zachowane, ponieważ przetwarzanie trwa tylko 2-4 sekundy.
Jest to szczególnie ważne, ponieważ w tych warunkach cukier mleczny (laktoza) nie ulega zniszczeniu, a sole mineralne (np. wapń), witaminy i cenne enzymy zachowują swoje właściwości.
Obecnie ultrapasteryzacja (technologia UHT) jest najbardziej zaawansowaną i popularną techniką przetwarzania mleka na świecie.
Amerykański Instytut Technologii Żywności w 1989 roku nazwał ten system „największym osiągnięciem technologii żywności XX wieku”. We Francji, Niemczech, Belgii, Hiszpanii i niektórych innych krajach mleko to stanowi aż 90% całkowitej ilości spożywanego produktu.
Mleko UHT (ultrapasteryzowane) to produkt wysokiej jakości, który dzięki nauce i unikalnej technologii obróbki cieplnej nie ustępuje jakością świeżemu mleku, zachowując przez długi czas wszystkie korzystne dla człowieka substancje.
Sterylizacja mleka
Sterylizacja to całkowite uwolnienie od wszelkiego rodzaju mikroorganizmów, w tym bakterii i ich zarodników, grzybów, wirionów, a także białka prionowego.
Odbywa się to metodami termicznymi, chemicznymi, radiacyjnymi i filtracyjnymi. Tutaj mówimy ogólnie o sterylizacji - urządzeniach i narzędziach itp.
Podczas sterylizacji mleko utrzymuje się w temperaturze powyżej 100°C przez 20-30 minut.
Takie mleko jest całkowicie sterylne i ma długi termin przydatności do spożycia, ale traci znaczną część swoich korzystnych składników.
Dużo korzystniejsza jest ultrapasteryzacja.
Trwałość mleka zależy od następujących czynników:
jakość mleka surowego, która z kolei zależy od warunków żywienia i utrzymania, a także zdrowia zwierząt, warunków sanitarnych pozyskiwania mleka surowego, jakości jego pierwotnego oczyszczania, szybkości i temperatury chłodzenia, warunków i czasu transportu;
rodzaj obróbki termicznej mleka;
rodzaj sprzętu używanego podczas przetwarzania i pakowania mleka;
jakość sanityzacji sprzętu;
warunki sanitarne produkcji: higiena osobista personelu, jakość wentylacji i wody wykorzystywanej na potrzeby techniczno-technologiczne.
Aby na długo zachować korzystne właściwości mleka, poddaje się je obróbce cieplnej. Temperatura i czas przetwarzania decydują o trwałości mleka.
Pasteryzacja- Jest to obróbka cieplna, podczas której produkt podgrzewa się do temperatury 72 – 75 stopni Celsjusza przez 2-3 minuty. Dzięki tej technologii produkt zachowuje swoje korzystne właściwości i niszczy bakterie niebezpieczne dla zdrowia człowieka, jednak zarodniki tych bakterii mogą zachować swoją żywotność, a to z kolei może prowadzić do ich namnażania po otwarciu opakowania lub zwiększeniu temperatury przechowywania, co prowadzi do do kwaśnego mleka. Dlatego mleko pasteryzowane można przechowywać przez kilka dni i tylko w lodówce.
Sterylizacja- mleko podgrzewa się powyżej 100 stopni. Z reguły sterylizacja odbywa się już w opakowaniu (w tym celu zapakowany produkt umieszcza się w sterylizatorze) na 20-45 minut. Gotowy produkt jest sterylny. Oznacza to, że nie zawiera żywych mikroorganizmów i ich zarodników. Ta metoda jest rzadko stosowana do przetwarzania mleka spożywczego, ponieważ w takich warunkach temperaturowych i ekspozycji witaminy ulegają zniszczeniu. Dlatego w przemyśle mleczarskim, aby osiągnąć wymagania sterylności, stosuje się inną metodę - ultrapasteryzację.
Ultra pasteryzacja- najnowocześniejszy i najdelikatniejszy sposób przetwarzania mleka. Mleko natychmiast podgrzewa się do temperatury 134-137°C, utrzymuje się w tej temperaturze przez 2-4 sekundy, po czym szybko schładza do temperatury pokojowej. Efekt ten jest wystarczający do zniszczenia mikroorganizmów. Cały proces odbywa się w zamkniętym systemie, który chroni produkt przed wszelkimi wpływami zewnętrznymi.
Ultrapasteryzacja pozwala zachować właściwości organoleptyczne, skład i właściwości odżywcze mleka przez kilka miesięcy. Mleko to można przechowywać bez lodówki przez 6 miesięcy w temperaturze pokojowej. Co prawda, jeśli opakowanie zostało otwarte, należy je nadal włożyć do lodówki i spożyć w ciągu 3 dni. Faktem jest, że mleko jest doskonałą pożywką dla bakterii, które otaczają nas zewsząd i łatwo dostają się do otwartego opakowania np. z powietrza. A w temperaturze 6 stopni (zwykła domowa lodówka) nie będą mogły się rozwijać, co oznacza, że nie wyrządzą szkody.
O konserwantach
Nowoczesne technologie produkcji nie pozwalają na dodanie do produktu konserwantów. To właśnie obróbka cieplna mleka i jego pakowanie w aseptyczne opakowanie pozwala na przechowywanie mleka bez obcych dodatków. W pakowanym mleku sterylizowanym i ultrapasteryzowanym nie ma bakterii i nie będą się one rozwijać nawet w temperaturze pokojowej. I nie ma tu nic nadprzyrodzonego. Na przykład do domowych kompotów w puszkach nie dodaje się konserwantów i dobrze się przechowują przez kilka lat.
O zaletach mleka
Nie należy unikać mleka sterylizowanego i UHT. Tak, nie ma tam bakterii i niektórych witamin, ale o wartości mleka nie decydują bakterie czy witaminy. Mleko cenione jest ze względu na zawartość łatwo przyswajalnych aminokwasów (białek), tłuszczów i mikroelementów, z których głównym jest wapń. Wszystko to zostaje zakonserwowane w mleku, niezależnie od rodzaju obróbki.
Mleko to wyjątkowy napój zawierający zdrowy zestaw składników odżywczych - białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, sole mineralne.
Mleko przeznaczone do spożycia przez ludzi musi być „nadające się” – zostać zdezynfekowane. Proces ten dzieli się na kilka typów.
Pasteryzacja to proces jednokrotnego podgrzewania produktów lub substancji płynnych w temperaturze 60°C przez 60 minut lub w temperaturze 70-80°C przez 30 minut. Podczas pasteryzacji formy wegetatywne mikroorganizmów w produkcie giną, natomiast zarodniki pozostają w stanie żywotnym i gdy zaistnieją sprzyjające warunki, zaczynają się intensywnie rozwijać. Dlatego produkty pasteryzowane (mleko, piwo itp.) są przechowywane w niskich temperaturach tylko przez krótki czas.
Ultrapasteryzacja to proces obróbki cieplnej mający na celu przedłużenie trwałości produktu spożywczego. Dzięki takiemu przetwarzaniu możemy uzyskać wysokiej jakości mleko spożywcze, które nie wymaga gotowania. A gotowane mleko traci wiele ze swoich właściwości leczniczych. Podczas gotowania białka ulegają rozkładowi, a wrażliwa na ciepło witamina C ulega zniszczeniu. Wapń i fosfor przekształcają się w nierozpuszczalne związki, które nie są wchłaniane przez organizm ludzki. Surowe mleko i soki owocowe są zwykle ultrapasteryzowane. Ciecz podgrzewa się przez 2-3 sekundy do temperatury 135-150°C i natychmiast schładza do 4-5°C. W tym przypadku patogeny i mikroorganizmy zostają całkowicie zniszczone. Mleko po tym zabiegu przechowuje się przez 6 tygodni lub dłużej w temperaturze pokojowej. Po przetworzeniu mleko pakowane jest w sterylnych warunkach w zgrzewany wielowarstwowy worek – tetrapak.
